Dans le secteur de la restauration, l’utilisation des rolls alimentaires est essentielle pour la préparation et la conservation des aliments. Cependant, ces équipements peuvent devenir des vecteurs de contamination si certaines règles d’hygiène ne sont pas respectées. Il est donc crucial d’établir des bonnes pratiques afin de garantir un environnement de travail sain et conforme aux normes sanitaires.
1. Importance de l’hygiène
Les rolls alimentaires sont souvent utilisés pour stocker et transporter des produits périssables. Une mauvaise gestion de l’hygiène peut entraîner :
- Des maladies d’origine alimentaire.
- Une contamination croisée entre les différents types d’aliments.
- Une dégradation de la qualité des aliments.
2. Bonnes pratiques d’utilisation des rolls alimentaires
A. Nettoyage et désinfection
Un nettoyage rigoureux est la première étape pour garantir l’hygiène. Voici les étapes à suivre :
- Démonter le roll alimentaire si cela est possible afin de nettoyer chaque partie séparément.
- Utiliser un produit nettoyant adapté au contact avec les aliments.
- Désinfecter à l’aide d’un désinfectant homologué, respectant la réglementation en vigueur.
- Rincer à l’eau claire pour éliminer tout résidu de produit.
- Assurer un séchage complet des surfaces avant réutilisation.
B. Prévention de la contamination croisée
Pour éviter la contamination entre aliments crus et cuits, il est primordial de :
- Utiliser des rolls séparés pour les aliments crus (viande, poisson) et pour les aliments cuits ou préparés.
- Étiqueter les rolls avec des codes couleur pour une identification rapide.
- Ne pas stocker les aliments dans des rolls ayant contenu des produits chimiques ou des nettoyants.
C. Température de conservation
Les rolls alimentaires doivent être utilisés en respectant des températures précises pour garantir la sécurité alimentaire :
| Type d’aliment | Température de conservation |
| Aliments froids | Entre 0 et 4 °C |
| Aliments chauds | Au-dessus de 63 °C |
Pendant le stockage, il est important de régulièrement vérifier la température, en utilisant des thermomètres adaptés afin d’éviter tout risque de prolifération bactérienne.
3. Manipulation des rolls alimentaires
A. Formation du personnel
Le personnel en charge de la manipulation des rolls alimentaires doit être formé aux règles d’hygiène. La formation devrait inclure :
- Les bonnes pratiques de manipulation des aliments.
- Les procédures de nettoyage et désinfection.
- La reconnaissance des signes de détérioration des aliments.
B. Equipement de protection individuelle (EPI)
Lors de la manipulation des rolls alimentaires, le personnel doit porter des équipements de protection individuelle, tels que :
- Gants jetables pour éviter le contact direct avec les aliments.
- Des tabliers pour protéger les vêtements.
- Des masques si nécessaire pour éviter la contamination par la respiration.
4. Contrôle de la conformité
Pour garantir que toutes ces mesures soient respectées, il est essentiel d’établir un système de suivi et d’audit régulier incluant :
- Des vérifications quotidiennes des conditions d’hygiène.
- Un journal de bord des nettoyages effectués.
- Un contrôle systématique des dates de péremption des aliments stockés dans les rolls.
5. Conclusion partielle
Garantir l’hygiène dans l’utilisation des rolls alimentaires nécessite une approche rigoureuse. En mettant en pratique ces bonnes pratiques, il est possible de réduire les risques de contamination et d’assurer un environnement de travail safe et conforme aux exigences sanitaires en vigueur.